马卡龙|Macaron复杂的前世今生与严苛的烘培环境

一提到马卡龙甜点，肯定所有的人都知道它长什么样，无非就是像三明治填酱式，直径在3-4mm内，以杏仁和蛋白为主料，略带裙边的圆形小饼干；它可以有彩虹般的混搭色，也可以有纯洁的米白色。至于马卡龙甜品的历史，可能你听过，读过最多的就是：马卡龙起源于意大利，由16世纪的凯瑟琳·德·梅第奇(Catherine de Médicis)在嫁给法国国王亨利二世时一起带到法国，再由法国弘扬光大的。 马卡龙的前身就只是从这里开始的吗 ？

马卡龙前世

并不是，它的 前世 远比你想的复杂的多，而且它的起源可以追朔到更早，根据我的的翻阅，它的雏形始于8，9世纪，阿拉伯军队在扩大疆土范围的时候到达现意大利西西里岛，除了随带纸品技术，也一并把穆斯林的一种内包杏仁坚果的甜品一起带到西西里岛。

而后，威尼斯修道院的修道士开始制作出马卡龙的最初样式-杏仁饼干，有时也加入蛋白。这种杏仁饼干很快在意大利皇室出名，凯瑟琳·德·梅第奇从小被送到修道院教养，所以我猜测她应该是通过修道院品尝到了这种杏仁饼干并爱上了这种味道，以至于她在嫁进法国的时候，也把它最爱的饼干一起带到法国。

跟随凯瑟琳·德·梅第奇的不仅有她的厨师，还有两个本笃会修道院（Benedictine Monastery）的修女，分别是Sister Marguerite and Sister Marie-Elisabeth。在那之后 ，她们在法国大革命期间跑到法国东北部洛林大区的南锡（Nancy)城市寻求庇护，为了支付房租，姐妹俩就以做杏仁饼干为生。 马卡龙法国第一版本 就这样慢慢开始出名，而姐妹俩也被公认为“ 马卡龙姐妹 ”（Macaroon Sisters,法语- Sœurs Macarons 。 如果你在南锡旅游，可以去感受一下这承载着法国马卡龙历史的老店。

世上的物种都随着时代的迁移而进化，马卡龙也不例外。随着时代的变迁，马卡龙在法国各个城市陆续出现并闻名，它曾是法国17-18世纪国王路易十四婚礼上的甜点，在19-20世纪里成了高贵甜点的代表。

以下是法国历史上马卡龙有名的地区图，几乎每个地方都有自己独特的秘方。

直到1930年以前，马卡龙都还是以第一版本呈现，即简单的杏仁蛋白饼干。直到一位名叫Pierre Desfontaine (皮埃尔·德方丹-自己凭直觉翻译的中文 ）的烘培师为马卡龙的进化做出了贡献，便有了马卡龙的 今生 ；他发明了“三明治式”马卡龙，即在饼干中间放一层Butter Cream的创新理念。Pierre Desfontaine是一名叫Louis Ernest Laduree的孙子 ，所以看名字，你就知道了Laduree先生与巴黎著名的 马卡龙甜点店Ladurée-拉杜丽的 关系了。

如果说Pierre Desfontaine是新版马卡龙的创新者，那么 Pierre Hermé（皮埃尔·艾尔梅） 就是把新版马卡龙推上高潮的人，就是因为他，马卡龙才有了今天彩虹般的颜色，花样的口味，才有了台湾美食大师口中的“少女的酥胸”的说法。马卡龙的魅力到底有多大，竟然还专门为它设了一个 国际马卡龙节 ？据说是每年的3月20日，那是否应该在这里一天到两家著名的马卡龙甜品店排长队好好享受一番？

马卡龙的烘培受虐经历

在了解了马卡龙的前世今生后，看着这么小巧玲珑的甜品，你是否也和我一样也有想过自己动手试着做做看的想法呢？大部分人都知道马卡龙的制作非常困难，而且成功率超低，就连马卡龙大师们也免不了时不时需要把刚出炉的马卡龙丢进垃圾桶的遭遇，更何况像我这种小白级别的，更加不敢想像遭遇失败的次数了。但是我还是死猪不怕开水烫，就这么一脚踩进了被马卡龙虐死的“坑”里，因为吸引我烘培马卡龙的不是它本身的味道，而是它的故事与外表。

在网上搜索了一些菜谱，看了几次视频之后，以为自己完全了解了制作过程，特别是在视频网站上，几乎看的视频都是成功的案例时，外加上自己其它的成功烘培史，让我觉得其实也没什么太大难度，直到作品出炉时才知道真的就是too young to naive!

先说说马卡龙的大致步骤与材料，根据不同的马卡龙数量与口味，菜谱也是多样的。这里以我做过的巧克力马卡龙为例 ，列举主要材料仅供参考：

材料清单

可可粉25G

杏仁粉60G

糖霜110G

蛋白60G（一个中等大小的蛋大概30G左右）

白砂糖50G

盐-一撮

巧克力填酱

黑巧克力50G

厚奶油

烘培步骤：

把糖霜与杏仁粉，可可粉一起放入搅拌机，搅拌2-3分钟，直至你觉得粉已经够细腻，倒出放一边待用。这样做的目的是为了能让马卡龙 的表皮尽可能的少有孔点和粗糙感。

接着就是做蛋白，装蛋白放进容器，加入少许盐（能帮助蛋白成型），用自动打蛋器直至液体初现白色泡沫状，分两到3次加入白砂糖，直至蛋白完全成型，用打蛋器尾部轻轻一勾，看蛋白的粘度，如果出现尖尖的往下坠的小尾巴，而没有往蛋白里掉的时候，就应该停止了。你也可以试着把蛋白倒立，如果不掉就可以（这里蛋白不能打得过稀或是过硬，因为会影响饼干成型）。

蛋白完成后，把之前搅拌好的粉末分两次放进蛋白，轻轻搅拌，直至粉末与蛋白融为一体停止搅拌，注意这里定义停止的时刻很关键，因为你搅拌过度或是不够，都能可能导致无法有裙边。在你用搅拌柄可以轻松画出一个不会断的“8”字型的时候，就是要停止的时候了。

下一步就是准备一次性的三角形挤袋，把拌好的“泥”放进挤袋，拿出马卡龙模具（也可以直接用没普通烧烤盘，在上面放上纸质的圈图样就可以了）根据模具的大小挤出适量的“泥”，模具填完后，就握着烧烤盘，或是模具盘，分别从4个角度拍打模具盘，释放一些过多的空气，减少马卡龙表面的出孔机率。再者就是“醒”马卡龙，一般是放在空气干燥的地方，醒上半小时至1小时，当你用手指轻轻抚摸马卡龙表面，没有粘度，表面有呈现一层模的时候，就可以入炉了。

预设温度144-160度，根据不同的烤箱性能与品牌，可以适当调整，将马卡龙放入烤箱，8-10分钟之后出炉。

出炉后放凉，在这期间可以制作填酱。将巧克力块放入容器，再用小锅加放少许水，打开温水，将放有巧克力的容器放入小锅，搅拌巧克力直至成液状，加入厚奶油一起搅拌，直至成糊状，也可以根据喜好适当加入黄油。完成后放凉并放入冰箱至少30分钟。接着就是把巧克力酱放在马卡龙饼干上了，取上一点放在马卡龙饼干平面部上，然后再用另外一块饼干轻轻压着巧克力酱，当你看到三明治式时，马卡龙就做成了。

炸一看上去，感觉其实也没有什么难度，步骤也是一步步跟着来，但是结果却是不尽人意：不但没有烤出裙边，马卡龙在还没有成型前，顶部已是裂痕满满，简直可以说是惨不忍睹！

遇到这样的失败后，我反思了一下所有的步骤，回头再看了无数遍不同网站上的视频，记住需要注意的地方，看得我觉得自己都能很轻松地记住所有的点了。于是乎，我再试了一遍，这次我选了不做巧克力口味，选择了紫色色素膏。除了填酱与色素外，其余的材料都是相同的，此处省略。

第二次做的时候，特别关注了粉末细腻情况，多打搅拌了1-2分钟；鸡蛋也提前从冰箱拿出来，打蛋白的时候也更加注意蛋白的硬度，还有与粉末搅拌后的情况（当时还暗暗自喜，这次应该会成功~~）结果在“醒”马卡龙的时候出现问题，40分钟过去了，却没有在马卡龙表面形成一层膜。。。摸不着头脑的时候，用GOOGLE搜索了一下，得知可能是湿度太大的原因，需要根据湿度情况延长“醒”的时间,我继续等了差不多半小时，还是没有出膜（5555），果断放弃了。

还是不甘心，又再重头查阅了一番，找到了网上一友人分享的烘培马卡龙的 “犯错清单”- 足足20多条，分为烘培前，烘培中与烘培后的犯错清单 ~~~仔仔细细地把清单看了一遍，一些是我正在经历的，一些是还未经历过的。可能真是因为人性所驱，越是不成功，我越要尝试，在过了一个不怎么开心的晚上之后，第二天又到烘培店备好材料，又开始受虐。

这一次，提前一天晚上把鸡蛋与蛋白分开，做所谓的“蛋白老化”过程，磨粉与打蛋白动作更加慢，边做边仔细记忆犯错清单上的内容以及防范措施，虽然这次膜在30分钟内出现了，但是在烘培的时候，尽管用了低温（据我的对我的烤箱的了解，应该用110-120度，烘久一点）不到三分钟，马卡龙表面上还是裂开了，马上再调低火候，但是温度太低裙边是无法起来的！！

看到这一堆失败品，我的心情是沉重的，因为导致失败的原因太多了，很难能一一排除掉，可能真的要逐个地把犯错清单上过一遍才能有新发现吧。

据搜索的资料来看，马卡龙 对于温度的要求很高 ，正常来说最适合的温度在140-160之间，但是需要自己烤箱的性能做出相应的调整，也有一些烤箱不适合做马卡龙，所以不管你调多低，也还是会有表面爆裂的情况。最终我发现我家的烤箱真的不适合做马卡龙。

再者马 卡龙对于湿度的要求也非常高 ，湿度高的地方会导致马卡龙无法出现表面那层膜，所以无法入烤箱烘培。网上有一段很搞笑的说法：最好不要在夏天做马卡龙，因为成功率更低！

还有很多其它的要求，比如 食材量是否精确 ， 鸡蛋是否用恒温的 ， 蛋白是否有提前老化 ， 打蛋白的时候把握的那个度 ， 色素膏的质量 ， 与粉末融合时搅拌的粘稠度把控 ， 把“糊状”装入挤袋与实际将“糊状”放到模具上的时间是否合适等 ，即便这些你都做到了，你还是有可能由于无法烤出裙边，内部成镂空状，底部粘到模具上，没有外硬内酥感而以失败告终。

现在看来，也不难理解为什么马卡龙的单个价格为什么这么高，因为它对厨师的考验太高了。

但是另人疑惑的是，这个在法国本地出名，也是大多数旅游者必尝的甜品，为何不那么受法国人的爱戴？还上不了法国人最爱甜品的十大名单之一呢？那么，那些另法国人垂涎的甜品又有哪些呢？

下期与你分享法国人最爱的甜品之一。

Mandy