这些佛山美食，每一口都有历史！

佛山酝扎猪蹄制作技艺

佛山酝扎猪蹄制作技艺创建于清朝乾隆年间（1736-1795年）。制作工艺复杂，有大小工序三十几道，品尝起来“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

其由于风味独特、工艺精细、造型美观，有“卤味之王”之称。

清乾隆年间，佛山第一家酱坊茂隆酱园开业，紧接着，以酱油为主的调味作坊如雨后春笋般出现，佛山酱油从此蜚声岭南。

1955年，佛山25家古酱园合并重组。因为当时海天名号最响，所以命名为“佛山市公私合营海天酱油厂”。这就是今天海天味业的前身。

石湾玉冰烧酒酿制技艺，是由广东石湾酒厂集团前身陈太吉酒庄（始于1830年）第三代掌门人陈如岳于1895年创立，并传承至今，从未间断的传统技艺。

“缸埕陈藏，肥肉酝浸”是玉冰烧酒最特殊的工序，经过“浸肉”的酒具有香醇“豉味”，并能吸附酒中杂质，有效解决当时酒液混浊、酒味辛辣、刺喉等缺点，使酒体独具清亮透明，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净的特点。

相传西樵大饼有500年历史，远近驰名。

西樵大饼名不虚传，外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也有一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，清香甜软滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。

（九江煎堆制作技艺）

清朝光绪末年，九江人邹便南觉得又硬又圆的煎堆难以入口，就把煎堆的圆球状改为扁圆状，同时通过改良配方工艺，令煎堆更加香酥可口。九江煎堆由此诞生。

九江煎堆以“扁”见长，是全国唯一扁煎堆，至今传承上百年，外表金黄，口感香脆，是当地过年必备小吃。

九江双蒸的酿造技艺诞生于清朝道光1821年间，主要以大米为原料，用大米、黄豆制成酒曲，采用续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装的方法酿造而成。

九江双蒸酒内销、出口历史悠久，民间流传有华人的地方就有九江双蒸酒，其也被海外华人喻为“故乡水”、“家乡酒”。

双皮奶被誉为“甜蜜的品牌”，是顺德美食最亮丽的名片之一。

双皮奶问世于上世纪三十年代，风行至今。双皮奶洁若凝脂，味胜奶糕，热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，两层奶皮薄如轻纱，上层甘香浓郁，下层滋润可口，都是精华之所凝聚。

均安蒸猪制作技艺，是以精选优质中猪，屠宰后加入调味料腌制2小时，把整猪摊放在特制杉木盒子里，以旺火隔水蒸制而成。均安蒸猪具有皮滑肉爽、膄美肥嫩、入口酥化等特点。

顺德陈村人黄但于1918年创制出一种可汤、可炒、可蒸的新式米粉，深得食客青睐，被当地人称为黄但粉，因其产自陈村，也叫做陈村粉。

刚蒸熟的陈村粉纯白若雪，薄若蝉翼，厚度只有0.5—0.7毫米。将粉切段蒸熟后，拌上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料，软滑爽弹，香软美味。

顺德红米酒酿造技艺，是以赤米、大米等为原料，经蒸煮、摊晾、制曲、配曲、发酵、蒸馏、浸肉、调酒等工序，酿制成豉香型白酒“顺德红米酒”的传统酿造技艺。

顺德红米酒在顺德美食文化中具有重要的地位，“顺德美酒入馔佳”，是调味入馔的重要调料，譬如加酒焖煮去腥解腻的醉鹅。

伦教糕传统制作技艺

伦教糕是佛山市顺德区著名美食，其制作技艺创始于清咸丰五年，历经五代传承至今。

“趁凉吃”是伦教糕的精髓所在。出炉冷却后的伦教糕，甜味和酸味的比例刚刚好，清爽而不黏腻，食后还有淡淡回甘。

高明濑粉远近驰名，高明濑粉节已连续举办多届。《光绪·高明县志》记录了从明朝高明建制之始，濑粉，已成为这方水土的美食。喜庆来吃濑粉，这是高明的最平常不过的邀请语。婚姻嫁娶，添丁添寿，凡有好事，就有濑粉。

爽滑柔韧的粉条，辅以口味丰富的配料，加上一勺用骨头等慢火细熬的清汤……这样的美味是每一个高明人的共同记忆。

20世纪50年代，“红裤仔”（即自幼学习厨艺）出身的点心师傅浦二，将萨琪玛和蛋散的制作工艺从广州带到三水。此后萨琪玛和蛋散，成为深受三水街坊欢迎的点心。

萨琪玛酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁、蛋散外表金黄，口感酥、脆、入口即化。对于佛山三水人来说，这款酥酥软软的点心是小时候的味道，也是祖孙三代记忆中共同回忆。

（西南抽油）

据《三水县志》等有关史料记载，调味食品是三水的一个古老行业。20世纪30年代更是酱油食品业兴旺时期，西南街有“三和”“三兴”“万兴”“巨隆”等酱园8家。

西南抽油，从选黄豆蒸煮、接种、制粬发酵到高盐稀态发酵、晾晒成酱，传统酱油的制作工艺从未改变。

西江给予三水人各式各样的食材，而他们也用自己的智慧将西江的馈赠烹调成最独特的美味。其中的禾杆盖珍珠、疍家腊鸭扎尤为出名。

禾草、绿豆、五花肉，三种简单的食材在烹煮的过程中 “各司其职”，互相融合最终成为了一道回味无穷的美食——禾秆盖珍珠。

明昌鸡仔饼是一种以肥猪肉为馅的小吃。将新鲜猪肉去皮、清洗，用开水烫熟，沥干切粒，与二曲酒、白糖一起腌制，得到的肉粒肥而不腻又爽脆。

用腌制肉粒裹上面皮烤制而成的鸡仔饼，口感甘香松化，味道甜中带咸。一口咬下，芳香四溢，越嚼越香。

买佛山非遗

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来源：佛山市文化广电旅游体育局、佛山日报、佛山新闻网、顺德文广旅体、三水发布

原标题：《这些佛山美食，每一口都有历史！》

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