市售香腸、火腿、培根等加工肉品，在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」及「硝酸鹽」為保色劑，除維持產品色澤外，更可抑制肉毒桿菌的生長而保存食物，防止肉毒桿菌毒素中毒事件的發生。

依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，第( 五) 類保色劑之亞硝酸鹽類或硝酸鹽類，可用於肉製品及魚肉製品，用量以NO2 殘留量計為0.07g/kg 以下，業者如果依照使用規範使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，尚不致對消費者造成健康危害。關於養樂多或優酪乳等發酵乳品，由於內含較多胺類物質，是否可能與香腸內含的亞硝酸反應，形成致癌的亞硝胺，目前並無一致的看法；反之，也有許多乳酸菌種，被證實具有降低亞硝酸鹽濃度，並抑制部分亞硝胺致癌的能力。

建議民眾要飲食均衡，透過不同的食物來源，攝取各種營養，降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率，以保持身體健康。

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