饭店水产区放置的活鱼展示缸。

中国江苏网3月17日讯 “萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，河豚鱼肥美，但毒素强。自从去年“有条件放开养殖河豚生产经营”消息一出，让商家和食客都为之欢呼。不过河豚鱼品种繁杂多达200多种，而目前仅放开红鳍东方豚和暗纹东方豚两个品种，如何吃到安全的河豚鱼也成了困扰广大食客的难题。

商家鱼缸展示养殖 后厨现称现杀

自河豚“禁食令”放开后，南京大小饭店纷纷将河豚鱼加入菜谱。消费者蔡先生是个资深吃货，他向记者反映，“最近不少饭店将活体河豚鱼在店里展示并且饲养，这已经不符合相关规定了，河豚来源更是不清楚，我是不敢吃，而很多不清楚的食客点了河豚却不知非常危险”。

记者通过走访调查发现多家饭店都存在蔡先生反映的情况。在南京烟波渔港奥体店，可以看到水产区放置了活鱼展示缸。展示缸里游了十多条青鳍白肚的河豚鱼，缸上贴着鱼的品种和价格。记者观察到，烟波渔港一共提供了菊黄豚和条纹豚两个品种的河豚鱼，价格分别为每半斤688元和388元。其中条纹河豚鱼的鱼缸上还贴了“大巴鱼”的标签。饭店工作人员称，这种“大巴鱼”也是河豚鱼，只是价格相比条纹河豚略低些，每半斤298元。记者在活体鱼展示区寻找了一圈，并未发现国家规定的鱼类养殖资格证。

据厨师介绍，这里的河豚鱼是从江里捕捞的，并没有到国家指明规定的两家企业采购；养殖在店内鱼缸里的河豚鱼，待客人点菜时现称现杀。“专门有人负责平时的养殖，客人来的时候称一个杀一个，厨师后台立即做”，厨师指着河豚鱼给出了这样的回答，“一般人做不好河豚鱼，专门请了厨师处理。来聚会的、请客的基本都会点上一份”。

当记者询问食客是否了解河豚鱼的品种时，食客表示并不清楚，“分不清是什么品种，但听过菊黄豚，酒店能拿出来卖肯定是合法的，应该不会有毒”。至于厨师的专业资格证，食客摇头表示并没有看到，“不清楚烧河豚鱼还需要资格证，大酒店的厨师一般都是有经验的吧”。

仅两种河豚鱼允许加工上桌

据了解，河豚鱼并非餐饮店想养就能养，依据农业部办公厅及国家食药监总局的《通知》，只有“红鳍东方豚”和“暗纹东方豚”两种河豚鱼允许加工上桌。而野生河豚、养殖河豚活鱼、未经加工的养殖河豚整鱼，都不允许在市场上销售。这也是“有条件放开养殖河豚生产经营”最重要的限制条件。市场上流通的河豚产品必须是加工产品。

此外，养殖、加工企业必须在政府备案，才能获得生产经营许可。目前农业部允许养殖加工的企业在江苏仅有江苏中洋生态鱼类股份有限公司和南通龙洋水产有限公司两家。此外，对于河豚鱼的烹饪环节，也有相关要求。厨师想要烹制河豚鱼，需经过培训考试。专家介绍，河豚鱼的加工过程复杂，合格的厨师除了知晓鱼肉的烹饪和调味方式，更重要的是要能分辨河豚鱼的种类。倘若仅凭经验或是跟着师傅学习几天就上岗，那是绝对不可以的。

怎么确保饭店、商超采购的食材一定是人工养殖河豚而没有掺杂野生河豚呢？记者联系到江苏中洋生态鱼类股份有限公司总经理刘大勇，他告诉记者，“目前中洋建立了产品的全程可追溯制度，通过二维码等产品包装进行追踪管理。消费者在饭店吃河豚，还是自己网购中洋的河豚，产品包装上都有二维码，扫一扫就知道所有安全信息。”

发现活河豚可举报 推动河豚安全食用

市民蔡先生担忧的市场乱象该怎么解决呢？南京市食药监局餐饮处处长张俭告诉记者，“如果有市民发现餐饮店销售养殖活河豚，可以向食药监部门举报。执法人员会对餐饮店进行检查，索票索证，查看河豚来源。并且对两个河豚品种也会把关。”监管部门将加大市场监管。对销售野生河豚的，严格依照《食品安全法》第一百二十四条的规定予以处罚。

面对河豚鱼乱象，行业协会如何保障市民餐桌上的安全呢？江苏省餐饮协会秘书长于学荣说，“一方面，协会会加大宣传贯彻力度，让企业和百姓了解有条件放开的品种和禁止范围。另一方面，发布行业预警，加强行业自律，规范市场行为，服务更多的消费者。第三，加强河豚产品的溯源体系建设，推荐具备资质和要求的河豚制品企业，推动河豚安全食用示范基地建设。”实习生 王佳颖

新华报业全媒体记者 芦艳 摄影报道