中国工程院院士、著名香料专家孙宝国

孙宝国于 1961 年 2 月 28 日出生于山东招远， 1980 年考入北京工商大学（原北京轻工业学院），先后获得工学学士、工学硕士学位， 2003 年获清华大学工学博士学位。 2009 年被选为中国工程院院士。

他在食品科技领域成绩突出，主持国家级科研项目 9 项；作为第一完成人获得国家级科学技术奖励二等奖 3 项、部级科学技术进步一等奖 3 项；已获授权的发明专利 15 项；直接采用其技术的企业有 41 家；出版学术著作 9 部；发表学术论文 200 余篇（ SCI 、 EI 、 ISTP 收录 50 余篇）。他的研究成果填补了 20 多项国内空白，对国内肉味香精行业从无到有，从小到大的发展起了至关重要的作用。

孙宝国的办公室在北京工商大学西校区，窗外不远处就是喧嚣的马路，能斜望到车流密集的航天桥。生长于山东招远一个小山村的他，在这样的闹市中工作生活了 30 年，却从未改变过潜心科研的志趣。

食品的香味是食品的灵魂。中国是最早使用香料为食品增香提味的国家之一，花椒、大料、桂皮、葱、姜等都是有几千年历史的传统香料。而香料正是孙宝国的主要研究方向。

困难，都会过去

“冬泳是我用来磨炼自己意志的，我想，大冬天我能跳进冰水里，以后还有什么困难是不能过去的？”

“小时候，我在母亲的纺花车下长大，上学前穿的衣服、鞋子，都是妈妈亲手做的。”孙宝国回忆说，“那时候父亲是做粉丝的，我家从太爷爷开始就做粉丝了，现在著名的塔牌和双塔牌粉丝就是我父亲在世时开创的品牌。”

对孙宝国来说，这样温馨的记忆让他成年后在实验室中忙碌的时候，心中总充溢着熟悉而亲切的感觉。他感慨地说，“近 30 年，是我国城镇化建设迅速发展的时期，过去农村的小磨坊，变成了现在城里的面粉厂，过去农村的粉房，变成了现在城里的粉丝厂。从服务于一家一户的小厨房，到服务于千家万户的食品工厂，这些年来，食品工业发展得很快，而我也有幸在其中做出了自己的贡献。”

“国以民为本，民以食为天”。孙宝国研究的第二代和第三代肉味香精技术，所服务的就是食品工业。食品工业是我国第一大制造业，已经连续 17 年保持了较高的增长速度， 2010 年产值约 6.3 万亿元。孙宝国的研究成果获得了多项专利，这些专利应用于食品工业后，产生了巨大的经济效益。“目前国内肉味香料、香精的技术源头大都在我们这里。”孙宝国自豪地说。

上世纪 70 年代孙宝国（左一）与家人合影

采访孙宝国前，记者查阅他的资料，以为这样一位在博士毕业仅仅 6 年后就当选中国工程院院士的科学家，会是个一生顺遂、只需专注于科研工作的天赋与运气俱佳的学者。问及他的个人经历时，才知道他居然参加过 4 次高考，历经坎坷才进入大学。

在洒满阳光的办公室里，孙宝国对记者细数了他曲折的求学历程。高中毕业后，他当了 3 年民办教师，才进入大学。大学毕业后，又当了 2 年辅导员才读硕士。硕士毕业后工作了 11 年再开始读博。这样的求学经历虽然曲折，却也让他比同班的同学们显得更为成熟。

孙宝国的高考之路十分曲折。 1977 年，他高中毕业，没考上大学。 1978 年，他考上了大学，体检时去晚了，一紧张，血压高了，被医生要求休息一会再复检。休息时看到一个前面本来也是因为血压问题没通过的学生，出去跑了一圈，回来就通过了，于是他也出去跑了一圈，结果一复检，血压更高了。“后来我才知道，那个学生原来是血压低的，跟我正好相反。” 1979 年，他又一次考上大学，却又因为心理紧张导致血压高没有通过体检。直到 1980 年第 4 次高考，他终于以高分考入北京轻工学院，也终于通过了体检。

“我现在 50 岁了，血压一点都不高。”孙宝国说，“但是当时三番两次都进不去大学，心里很着急，压力也很大，如果不是我个性比较坚韧，恐怕早就放弃了。”

这种被人生曲折打磨出来的坚韧一直跟随着他，成为他性格中的基石，也成为他直面困难的底气。 1985 年夏天，当学生辅导员的他，在学校附近玉渊潭公园的八一湖里学会了游泳。他同一帮朋友约定，要一起坚持每天游泳，到了冬天也要砸开湖面的冰坚持冬泳。 9 月的时候，大部分同龄人都慢慢退出了，到 10 月下旬，就剩下他一个，而他一直坚持游过了整个冬天。“那时候我在准备考研，冬泳是我用来磨炼自己意志的，我想，大冬天我能跳进冰水里，以后还有什么困难是不能过去的？”

坚持，才能成功

“做科研工作必须要有恒心、有毅力，坚持不下去就废了。很多事谁都能做，就看你能不能坚持。”

孙宝国的这种坚韧和勇气，让他在后来的求学和科研生涯中获益匪浅。

科学技术的进步使人类能够发现并人工合成食物中的关键香味成分，促进了香料工业的发展。通过控制关键香料的品种、技术来保持其领先地位并获得垄断利润，是世界香料大公司的普遍做法。上世纪 80 年代，制约我国方便食品、肉制品、仿肉制品、速冻食品、膨化食品、调味品等咸味食品发展的关键问题，是缺少重要肉味香料 2- 甲基 -3- 巯基呋喃和甲基 2- 甲基 -3- 呋喃基二硫醚，它们都是从畜禽肉中发现的关键肉香味物质，美国国际香料公司在上世纪 70 年代以合成技术率先实现了商业化生产，卖价奇高。

“这两种产品卖给我们的进口价曾分别高达每公斤 9 万元和每公斤 14 万元，与当时黄金的价格差不多，严重制约了我国食品工业的发展。”孙宝国回忆说，“而我们的研究工作就是从这里开始的。”

在孙宝国读硕士的 1986 年至 1989 年间，他与另外两位同学一起，开始了对这个课题的研究，这是导师交给他们的“七五”国家重点科技攻关项目的一部分。在此期间，他们做出了第一个成果——通过 5 步化学反应，人工合成了 2- 甲基 -3- 巯基呋喃。毕业之后，孙宝国选择了留下来继续研究。

让孙宝国如此留恋的研究项目并不是什么香饽饽——恰恰相反，因为实验气味大，反应步骤又特别麻烦，它是人们避之唯恐不及的苦差事。含硫化合物的味道特别难闻，长时间在实验室工作，难免会染上一身臭味。想要出成果，必须在实验室苦熬。孙宝国的儿子小时候承担过给爸爸送饭的任务，小家伙第一次进实验室就受不了那味道，从此再不肯上楼，每次送饭就在实验室所在的办公大楼下面等父亲下来取。

2010 年全家合影

一起研究含硫化合物的另两位同学，毕业后都从事了其他事业，只有孙宝国坚持不懈地走了下来。他当时的导师、北京工商大学梁梦兰教授评价自己这个得意弟子时说，“他所有的研究都是一脉相承的，从早期含硫化合物的研究，到后来的肉味香精，再到后来脂肪调控氧化的研究，都是沿着一个方向不断地深入。他头脑清醒，目标明确，能抵抗诱惑、安守寂寞，所以能取得今天的成就，我一点也不奇怪。”

在第一个成果的基础上，孙宝国在“八五”时期继续了之前的研究，成功地以源于玉米芯的 2- 甲基呋喃为起始原料，通过 7 步化学反应，在实验室中合成了重要食品香料甲基 2- 甲基 -3- 呋喃基二硫醚。

孙宝国主持含硫香料研究 20 多年，突破了低温反应、中间体聚合、硫醇氧化、不对称二硫醚合成、固体废弃物污染等行业共性关键技术，先后合成了 100 多种含硫香料，核心技术获得 7 项授权发明专利，在 15 家企业实现了产业化，使我国发展成为世界含硫香料生产大国。 1999 年和 2005 年，上述成果分别获得国家科学技术进步二等奖和国家技术发明二等奖。 2007 年，科学出版社出版了孙宝国撰写的国内惟一一部此类专著——《含硫香料化学》。

“一个项目要做出大成果，没个十年八年是不成的。”孙宝国说，“坚持，才能成功。做科研工作必须要有恒心，有毅力，坚持不下去就废了。很多事谁都能做，就看你能不能坚持。”

为年轻人成长成才铺路

“我今年 50 岁了，最该干的是什么？”“最该干的是为年轻人成长成才铺路。团结，就有力量，我相信他们能比我做得更好！”

做科研，需要坚持，更需要在正确的道路上坚持。把握学科发展方向的能力和眼光，是一个科学家成为科学研究中领军人物的必备素质。

孙宝国不当闭门造车的“书呆子”，而是积极跟踪科技前沿技术。他领导的研究团队最近取得的研究成果“第三代肉味香精生产技术”，不仅在技术上取得了世界领先的种种突破，更在肉味香精的制备理念上发前人所未发。

国外肉味香精一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，尽管产品香味浓郁，但象真度不高、特征性不强，缺乏地道的肉香味。孙宝国根据肉香味的形成机理，提出了“味料同源”的肉味食品香精制造新理念。“制造牛肉香精就用牛肉为主要原料，制造排骨香精就用排骨为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味香精是天然产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流，实现了消费者完全放心的愿望。”

遵循“味料同源”的制造理念，他主持研发了以畜禽肉、骨、脂肪、鱼、虾、蟹、贝、氨基酸、糖和辛香料为主要原料，且有中国饮食文化特色的肉味香精制造新技术，包括畜禽肉、骨、鱼、虾、蟹、贝等的蛋白多级靶向酶解技术、畜禽脂肪的空气调控氧化技术、热反应原料的配伍技术、低度热反应技术和调香技术，其核心技术获得 4 项授权发明专利。用该技术生产的产品，肉香味和特征风味突出，具有很高的天然感和象真度。

由于采用可以食用的原料和“炖煮”工艺，从根本上保障了产品安全。该技术已成为我国肉味香精生产的主体技术，直接使用该技术的生产企业有 30 多家。先后获得 2000 年国家科学技术进步二等奖和 2010 年教育部科学技术进步一等奖。

此外，孙宝国还提出了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，初步揭示了含硫化合物分子结构与肉香味之间的关系，为通过分子设计定向合成肉味食品香料提供了理论依据。

“我们这个核心团队有 7 个老师，近 40 个研究生，个个本事都很厉害。”孙宝国对自己的研究团队非常骄傲，也非常重视，“现在不是牛顿时代了，科研工作要靠团队来完成。”

孙宝国与科研团队的部分成员合影

作为团队的领头人，孙宝国的严谨作风起到了身教重于言传的效果。他的论文和专著有业内公认的高质量，“连错别字、标点符号错误都没有，从读书时候就是这样，他对自己要求非常严格。而且他总是很清楚地标明哪部分成果是他自己写的，真正做到文责自负。”梁梦兰说。

“科学家最有创造力的阶段是年轻的时候。我年轻的时候，遇到的几个老教授把我推到了科研前沿，这也是我成长得比较快的原因。我 36 岁就当了教授，拿第一个国家奖的时候 38 岁，拿第二个国家奖的时候 39 岁，拿第三个国家奖时虽然是 44 岁，获奖的主要研究成果却是 1994 年我 33 岁时做出来的。”孙宝国对培育过他的北京工商大学、清华大学这两所母校，和钟香驹教授、梁梦兰教授、袁乃驹教授、丁富新教授等 4 位导师，都有着深深的谢意。如今，他把这种谢意传递给了新一代的年轻人。

“我今年 50 岁了，最该干的是什么？”孙宝国爽朗地说，“是为年轻人铺路。今年我负责一个 5000 万元国拨经费的国家重点项目，我把项目分成 5 个课题，全部交给年轻人负责，我一个都不参与。团结，就有力量，我相信他们能比我做得更好！”

孙宝国在实验室进行研究工作

对于孙宝国来说，数十年如一日的求学和科研生涯，不仅让他成功炼取了食物的精华，更让他炼出了个人品质中最可倚仗的部分——勇气、坚韧和包容。现在，他正在把这种气质传递给他周围的年轻人。

（记者 佘惠敏）

辛勤耕耘 必有收获

回顾自己的成长历程，从 16 岁的山村教师，到 48 岁的工程院院士，看似一帆风顺，实则充满艰辛。

人人都希望事业有成，然而，聪明之人未必成功，勤奋之人必有收获，所谓天道酬勤。从求学时的勤奋好学，到工作后的辛勤耕耘，“勤”是成功者必经之路，以勤补拙也是我的成功之处。

世间每个有抱负的人都在苦苦追寻成功之路，然而，成功之路千万条，没有一条是可以重复的。每个人都有适合自己的路，认准了，就要坚定地走下去，需要持之以恒，需要坚韧不拔的意志和顽强的毅力。路走对了，付出与收获总是成正比的。

做事先做人，这是成功之士的共识。做事先替他人着想，也是我的成功之处。“在发展事业中发展自己，在成全他人中成全自己”，这是一位老领导的教诲，也是我最想向年轻人说的。保持“独立的人格，平和的心态，普通人的生活”，这是“忘年交”老友对我的赠言，也是我在奔向成功过程中一直努力的方向。

科学浅说——

肉味香精是人们在对肉香味呈香机理研究和肉香味成分分析鉴定的基础上，运用酶解技术、美拉德反应、调香技术生产的具有肉香味的食品香精。肉味香精生产技术起源于欧美发达国家，并且多采用酵母抽提物、水解植物蛋白等“非肉源”原料制备。以孙宝国为代表的我国科学家自上世纪 90 年代采用“肉源”原料生产肉味香精获得突破后，不断深入探索，经过 20 年努力，已使我国肉味香精生产技术进入世界先进行列，并形成了肉味香精制造新理念“味料同源”。

“味料同源”制造理念源于中国博大精深的饮食文化和中餐烹调技术，核心是“肉源”原料和炖煮工艺。制造海鲜香精以海鲜为主要原料，制造牛肉香精用牛肉、牛骨和牛脂为主要原料，依此类推。该理念包括 3 项核心技术：一是肉类蛋白多级靶向酶解技术，其目的是获得与炖煮肉汤类似的多肽和氨基酸组成。二是脂肪调控氧化技术，其目的是提升肉类的特征风味。三是低度美拉德反应技术。低度美拉德反应使肉味香精味道浓厚、香气柔和自然、特征风味突出、原汁原味感强。

转自 经济日报 2011 年 6 月 19 日