广东人对青菜，真的很严格。
青瓜、豆角、西红柿，
一片叶子都没有的，OUT!
韭黄、紫甘蓝、大白菜，叶子
不是绿色的，OUT!
芹菜、香菜或小葱，
吃起来味道太冲的，OUT!
简而言之，广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。
严苛的
“广式标准”
，通常让初来广东的外来媳妇，在买菜时一脸懵逼。不过，
要判断一棵青菜够不够“广东”，最好的参照物，非菜心莫属
。
菜心，广东人眼中标准的“青菜”
菜心，不是青菜的心。
这种从头绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东人民的农家后院，是妥妥的
独立菜种
。
在广东人眼里，菜心是最完美的青菜典范。
北方人吃菜，喜欢
大捆大捆
的往家里扛。而广东一年四季都有时令青菜，吃菜讲究
一顿一顿
的买，还要买新鲜绿色的。
菜心
从叶到茎寸寸带绿
，而且
叶子挺拔葱郁
，
非常符合青菜的审美标准
。
生长在亚热带的广东人，向来爱
吃得清淡
。菜心的味道
一点都不冲
，吃起来
清新微甜
，有作为青菜该有的安分感。
水东芥
也是广东的
特产青菜
，它含有芥子多糖，水解之后会产生
特殊的香辣味
，不是每个人都喜欢。
所以，在广东，
菜心一直站在青菜链的顶端
，笑傲菜市场。能和它相提并论的，也只有
芥蓝
、
油麦菜
之流。那些
茄子
、
苦瓜
和
土豆
，
在这里连青菜圈都混不进来
，和菜心更差了十万八千里。
在北方朋友
分不清芥蓝和菜心差别的时候
，广东人已经把
芥蓝
吃出花来。
菜心怎么吃？
广东人怕湿热，所以菜心的最地道吃法，是
白灼
和
上汤
。
“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，
最大化地保留食材的本味，也最挑战食材的新鲜度
。而且，广东人吃海鲜，也爱吃白灼的。
要获得一盘好吃的白灼菜心，得学会
“舍得”
。一棵菜，去头去尾，只剩下中间短短的一节，是
菜心最嫩的精华部分
。
把它们齐刷刷地，扔进加了油盐的沸水里翻滚，掐好1分钟捞上，铺上姜丝，淋上热油，就是早茶里最清爽的那一碟点心，
简约而不简单
。
上汤菜心
，完美发扬了粤菜粗料精做的特点。浸完
白切鸡
的汤，加入
皮蛋
、
虾米
，投下几把菜心，煮到菜梗软塌。
轻轻一咬，菜汁鸡汤瞬间灌满口腔，是家宴上
鲜到掉眉毛
的那一盘。
在广东人的菜单里，白灼也好，上汤也罢，一盘菜心，都是
硬菜级
的存在。
将蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心，常出现在大排档餐桌上，非常有广东人说的
“镬气”
。
不过，因为广东人对青菜的执念，菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。
在街边要一个香气生猛的
煲仔饭
，滋啦滋啦的
豆豉排骨
或
腊味隔壁
，总会安静的躺着几根菜心。
在冷气十足的茶餐厅，点一盘
碟头饭
，油亮油亮的
叉烧
、
烧鹅
旁边，也一定会趴着让你解腻的菜心。
菜心在广东人的餐桌上，
进，能独挑大梁；退，可和谐百搭
。无论以哪种角色出现，小小的菜心，都汇聚了
粤菜文化的精气神
。
广东人有多爱菜心？
什么都吃的广东人，
肥胖率全国排名倒数第五
。这里习惯逢人便喊靓仔靓女，不是没有道理的。
广东人身材之所以这么好，
和爱吃菜密不可分
。小时候吃饭，肉吃不完不要紧，青菜却是会被强行分配，盯着吃下的。
从大人的口中，广东人牢记了不吃菜会便秘会变胖还会长不高，并用这一套继续教育下一代。
青菜在广东还被做成了饮品。
像
西洋菜蜜
，就是用西洋菜煮水后加
蜂蜜
调制而成，喝起来很清润，不少茶餐厅就有。
在这样的风气下，作为青菜中的青菜，
广东人民一年，就要吃掉全国50%的菜心
。为了满足巨大的需求量，广东人
很热衷种菜心
。
连州、增城、东莞、佛山，都是菜心生产重地。其中最有名的，是增城的迟菜心。不少参加增城菜心节的群众都会在现场大快朵颐。
因为在立冬前后栽种，要等到深冬才能上市，增城菜心被叫做
“迟菜心”
。迟菜心个头极大，却不粗鄙，还可以长到半人高。
别的菜心一年收三茬，迟菜心只收一茬。因为低温和长时间生长，迟菜心吃起来
特别甜
，更难得的是
几乎无渣
。
最贵的时候，广东人把迟菜心中的精品
吃出了天价
，一斤就要一百块。
有一年菜心节，迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰，在那里，你可以坐在西式长桌前，用刀和叉，优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。
广东人对菜心的爱，还播撒到了5000里外。
一旦温度超过25℃，菜心的口感就会发涩，加上珠三角的环境污染越来越严重，广东人决定给菜心，寻找第二个家园。他们跑遍了全国，发现贺兰山下的宁夏，简直是
种菜心的天堂
。
这里昼夜温差大，还有黄河水灌溉，种出来的菜心又甜又健康，
最重要的，是一年四季都有得吃！
宁夏采摘者
每日要采18000根左右的菜心
，采摘时他们会戴上“铁指甲”，可以保护手，也可以保护菜心不被捏软。
就这样，广东人乐呵乐呵的，做起了菜心的搬运工。
多远的距离，都无法阻挡他们对菜心的向往。
宁夏的菜心还成了
供港蔬菜
，采摘时会被码得整整齐齐。
而如今，广东人的“菜心后花园”，还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地，菜心也和其他粤菜一样，越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。甚至还有
川式干煸菜心
。
一场家宴来到后半场，能让家人再次邀约举筷的，是一盘翠绿醒神的青菜。一顿火锅吃到尾声，
往油腻的汤里扔两把青菜
，也是收场的指定动作。
青菜之于广东人，就像《难忘今宵》之于春晚，没有它，一顿饭总觉得吃不完整。
而菜心，承载了这个仪式感的缩影，是广东人对吃，执念中的执念。
