叶正亭《寻味苏州》

苏州最具地方特色的街头小吃是什么？很多老苏州一定首先会想到梅花糕和海棠糕。 所谓“之最”，应该具有地方性、独特性。 我好像在外地从没见过梅花糕、海棠糕。也好像一见到梅花糕、海棠糕，就是到家的感觉，说明这两块称糕不是糕的小点心还是挺有亲和力的。

两款点心应该叫做“烘焙食品”，都用铁制的模具锅制作。 做梅花糕的模具锅挺深，有近十厘米。开口的面张上是五个花瓣的梅花，倒推拔形，渐渐往里收，到底像个花柄，手正好捏着。 一只梅花糕，就像是一朵立体的梅花。 一般老百姓大概不会首先想到什么梅花，就说是像根肉骨头。其实倒也是很形象的。梅花糕制作起来挺复杂，先是往模具锅里灌水面，一个锅可同时开出七八朵“花”来。接着在每朵梅花中间放入甜豆沙馅，再浇一点水面，面张上洒上红绿丝和白糖，盖上一块铁板，就进入烘焙阶段。 梅花糕的特点之一是外硬内柔，糕的主体是硬朗的，手捏部位更是相当的硬，而咬开之后的内质是柔软的，馅心是甘甜的。 特点之二是丰富性，尤其是面张，不仅有 红绿丝 的诱人色彩，更有白糖经过烘烤之后变成的 焦糖 ，嗅着奇香扑鼻，咬着能拉出些许糖丝，吃起来其乐无穷。

也许，正是有这么多的奇妙，让梅花糕登上了隽永的“之最”宝座。

海棠糕与梅花糕有相似之处，梅花有五个花瓣，海棠少一瓣。 苏州园林中有许多海棠铺地，花窗以海棠花做图案的也甚多。 海棠糕制作也用模具锅，不过比做梅花糕的要浅得多， 大约三厘米左右，且没有倒推拔，没有主干与捏手， 相对梅花糕造型，只是个平面体。 海棠糕的制作工艺，其用水面、豆沙馅心、烘焙、面张处理等，都与梅花糕相仿，吃口没有梅花糕那样丰富多彩以至让人有点左顾右盼，吃海棠糕是一心一意，一个口味吃到底。 梅花糕、海棠糕是苏州特产、苏州骄傲， 在苏州小吃制作队伍里，倒是有一位有心人，他的名字叫陈巧文。他不仅成功注册了“陈老大海棠糕”的商标，还申请了“苏州市非物质文化遗产技艺传承人”，获得批准。如今，他和他的徒弟们制作的梅花糕、海棠糕，不仅在苏州南浩街、观前街大成坊热卖，而且还在上海、杭州、南京、武汉、佳木斯等地开出了加盟店，让苏州的两朵花在祖国的大江南北尽情开放。

叶正亭，中国作家协会会员、苏州市作家协会秘书长、苏州市报告文学分会副会长、苏州大学兼职教授、苏州市餐饮商会顾问，主要作品有《花窗人生》《苏州诱惑》《静思园主传奇》《吃在苏州》《味道苏州》《绿肥红瘦》等。 返回搜狐，查看更多