徽菜即为安徽菜，是以皖南菜为代表的 皖南菜 、皖江菜、 合肥菜 、淮南菜、皖北菜的总称。 ^{[11] [10] [9] [7] [6] [2] [1]} 其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。以 徽州 特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的 ^[11] 基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的 文化底蕴 ，是全国著名的 八大菜系 之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出 本味 ，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有 八公山豆腐 宴、包公宴、 洪武宴 等。

徽菜起源于南宋时期的 古徽州 ，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从 徽州地区 的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。后来渐渐流传到江苏、 浙江 、 福建 、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都 西安 ，在 中国菜系 中独树一帜，与 川菜 、 鲁菜 、 粤菜 、 苏菜 、 浙菜 、 闽菜 、 湘菜 并列中国 八大菜系 。

徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县（古徽州），原是徽州山区的地方风味。据《 徽州府志 》记载，宋高宗问大学士 汪藻 “歙味”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期，用徽州特产做菜已较为闻名。 古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心。一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”。客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师，对徽菜的发展起了促进作用。 根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。 ^[10] 随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。 徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的 食俗 传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。 徽菜的形成与江南古徽州独特的 地理环境 、 人文环境 、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、 一品锅 ，岭南有九碗六、 十碗八 等。 [1] 百年徽菜的起源与发展 ．黄山市人民政府网．2020-09-23 [引用日期2021-03-03] [2] 徽菜 ．新华网．2018-11-15 [引用日期2021-03-09] [3] 【书中食话】舌尖上的徽州，让你欲罢不能的“重口味” ．搜狐网．2018-01-10 [引用日期2021-03-09] [4] 徽菜的起源与发展-安徽历史-发现安徽 ．中安在线．2019-02-15 [引用日期2021-03-09] [5] 徽菜之特色 ．中安在线．2017-12-25 [引用日期2022-01-17] [6] 八大菜系中徽菜率先“标准化” 臭鳜鱼、八公山豆腐等名菜今后都要按规定烹饪 ．新闻中心首页_新浪网．2006-07-09 [引用日期2022-05-09] [7] 徽菜,跟着标准走 ．搜狐．2006-07-17 [引用日期2022-05-09] [8] 徽菜传薪火　鲜香抚人心 ---安徽新闻网 ．安徽新闻网．2022-04-29 [引用日期2022-05-16] [9] 徽菜标准体系表 ．安徽省标准化信息服务平台 [引用日期2022-08-28] [10] “四季”徽菜四季香 ．中安在线．2022-09-07 [引用日期2023-04-05] [11] 安徽将大力发展徽派预制菜 让更多“爆品”走向全国 ．安徽网．2023-02-17 [引用日期2023-09-01]