八仙烤奶油，各显神通！| 奶油系列大型科普
话说，奶油烤着吃是谁发明的？
法英西意都争着举手！
这边厢拿出17世纪的食谱说：看！版权是我的； 那边厢撇嘴道：俺祖上可是13世纪就开吃了...
他们争他们的，咱们吃咱们的。
这么好吃必须得学会做啊！
一做发现这“烤着吃”可不简单哪，
所以番外还得说说“水浴法”这事儿。
照例，进入正文之前，依然为大家附上前情链接：
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之二：cremeux？creme bavarois? 都skr啥？|奶油系列大型科普
之三：卡仕达酱的四种变化，法式甜品的半边天|奶油系列大型科普
之五：慕斯制胜的秘技是......空气！| 奶油系列大型科普
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烤制奶油常见烤蛋奶与烤坚果奶油两大类。烤蛋奶可说是红遍世界变化无穷；烤坚果奶油则更加集中出现在法式甜点中。
✎ 烤蛋奶
蛋挞可能是国人最熟悉的烤蛋奶制品了吧。
据说在13世纪，它还是专供欧洲皇室享用的精致甜点。
随着原料的普及，味美易制的烤蛋奶成为20世纪欧洲餐馆最受欢迎的甜点。战争、通商与文化交流也将它带到了世界各地。
蛋奶酱有英式蛋奶酱与卡仕达蛋奶酱两个分支，烤蛋奶自然也要承其体系 。配方依然是液体+蛋液+糖+盐+风味（+淀粉），但各个成分所扮演的角色与特性又有新内涵。
✍ | 原料
➲ 液体 ：主流为牛奶制品（牛奶及奶油），也有些特色产品使用羊奶/水牛奶，或植物奶如椰奶/杏仁奶。而广受喜爱的烤芝士，则是部分使用了奶酪制品。液体除了作为溶解介质，提供风味之外，也起到稀释蛋液，提高凝固温度的作用。其所含的脂肪成分为整体结构提供支撑，裹覆蛋白质使口感更加柔滑。部分液体可以果汁或风味酒替代。
➲ 蛋液 ：全蛋/蛋白/蛋黄，可以单独或混合使用。蛋液中蛋白质的受热凝固是烤奶油制品成型的基础。仅仅使用蛋黄的烤蛋奶更加柔润，但结构支撑力不足，无法脱离容器，如非常著名的焦糖布蕾。全蛋液的凝固温度在68度左右，蛋白的凝固温度低于蛋黄。总体原则应保证蛋奶混和液的加热温度低于85度，以免出现凝结。
➲ 糖 ：选取易溶解的细糖。可使用红糖/黑糖/焦糖/蜂蜜增加风味。糖除了提供甜度，也可以延缓蛋液中蛋白质链舒展的速度，提高凝固温度。
➲ 风味 ：与蛋奶酱调味一致，可添加香料、巧克力、坚果酱之类。
➲ 淀粉 ：科学研究发现淀粉可以延缓蛋液的凝结。当淀粉粒与蛋液一起烹煮时，会释放出细长的丝状直链淀粉，干扰蛋白质形成网状链结。因此添加淀粉的蛋奶液可以耐受更高的温度与更长的烹饪时间。同时淀粉也为结构提供了进一步支撑，使得成品更加扎实挺立。面粉相较与玉米淀粉是更加保险的选择，但用量会稍多。
✍ | 制作
烤蛋奶从蛋奶液的准备到烤制分两个阶段。
蛋奶液的准备一般有直接混合与调温两种。
直接混合要求将蛋液与糖完全乳化至缎带状再混合液体。
调温则是将液体加热后再缓慢冲入糖蛋混合液（或加淀粉）中，混合使其均匀受热的方法。
对于添加淀粉的蛋奶酱，还可以回炉重新加热至完全沸腾，从而破坏蛋黄中的淀粉酶，促进淀粉糊化，使蛋液部分凝固，缩短后期烤制的时间。
蛋奶液最好过筛静置20分钟再入炉烤制，成品更细腻无气泡。
蛋奶液的进一步烤制非常微妙。通常有低温直烤、水浴烤和蒸汽烤三种。原理比较复杂，决定放在番外篇来展开讲讲。
✍ | 储存
烤蛋奶出炉后必须要冷藏静置4小时以上才能成型。常温可保存1天，冷藏可保存2天。除非脂肪成分很高，否则不适合冷冻。
✍ | 千面烤蛋奶
前面提到了烤蛋奶在世界各地的流行。且别说是全世界了，即便是一个国家的不同地区，它也能衍生出各种版本。
❁ 焦糖炖蛋 ：真的是风靡世界了，其特点是在烤具的底部浇上一层焦糖，再倒入蛋奶液。水浴烘烤后冷藏静置，再倒扣装盘，表面会有焦糖层。
❁ 焦糖布蕾 ：起源于西班牙加泰罗尼亚地区，特点是使用蛋黄与奶油，成品柔润丝滑，需要在容器中食用。食用前在表面撒一层糖，再使用高温烧成焦糖层。
❁ 蛋挞 ：又一世界级的爆款点心。国人熟悉的蛋挞来自于葡萄牙。蛋挞可甜可咸，通常以挞皮盛卡士达酱一起烤制。传统挞皮为油酥皮，现在也流行用千层酥皮。挞皮可以预烤，成品会更酥脆，与柔软馅料形成对比。最著名的品种有葡式蛋挞、澳门蛋挞、flan parisien、puit d'amour、洛林咸挞等。
❁ 烤水果蛋奶 ：以蛋奶酱添加面粉并混合水果烤制的点心。法国各个地区都有，原料依地方特产有细微差异。比较著名的有阿尔萨斯苹果蛋挞、利穆赞地区的克拉夫缇、布列塔尼地区的far breton(没有通用的中文译名）。
❁ 芝士蛋糕 ：又一个人见人爱的例子。以芝士混合糖蛋入模烘烤。北美惯用奶油奶酪，纽约风格会额外添加重奶油；意大利用特产乳清乳酪；德国则爱用夸克；法国会给蛋奶酱额外添加蛋白霜增加轻盈感。
❁ 焦糖米布丁 ：法国特色，很多法国人的儿时记忆。焦糖炖蛋结合米布丁制作的米蛋糕，我会在番外篇给出食谱。大家感兴趣可以试试。
❁ 双皮奶 ：私心要加上咱们的特色粤式甜点！同样可以用烤箱水浴制作，仅使用蛋白液制作的蛋奶布丁也算非常特别了.
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烤坚果奶油
终于说完了变化多端的烤蛋奶，接着再来看看烤坚果奶油又是何方神圣。
坚果奶油的主要组成为：黄油+糖+坚果粉+蛋液+面粉+风味。最经典的糖油蛋粉比例为1:1:1:1。
最常见的坚果奶油有杏仁奶油和杏仁奶油卡仕达。两者都是法式甜点中常见的馅料。
✍ | 原料
➲ 坚果 ：提供香味与柔软口感，通常以粉状添加。使用坚果酱时需计算额外含糖量。可添加部分坚果粒以增加口感层次。杏仁最常用，也可部分代以其他坚果，增添风味。
➲ 糖 ：一般使用细糖/糖粉/红糖，也可添加3%左右的糖浆以增添柔软度。
➲ 蛋液 ：取其持气乳化及受热凝固的特性。配方中比例越高成品越轻盈柔软，但蛋味会较突出。
➲ 泡打粉 ：使用量<0.4%。成品更柔软但老化也较快。
✍ | 制法
使用室温原料更易乳化。奶油不可打发太过，否则空气混入太多的成品容易迅速失水老化。
通常以180度左右的温度烤制35分钟左右。出炉后表面会刷一层糖浆保湿。
✍ | 储存
生奶油馅冷冻可保存20天，烘烤前需提前冷藏解冻，初始烤温宜稍稍降低。
成品冷藏可保存5-7天，冷冻可保存60-90天。
✍ | 杏仁奶油与杏仁奶油卡仕达
对于熟悉法式甜点的同学，杏仁奶油作为水果挞馅是非常常见的。经典的洋梨杏仁挞是入门必学。
杏仁奶油卡仕达则是2份杏仁奶油+1份卡仕达混合制成，口感更加清爽滑软。是法国人在天主教主显节食用的国王饼所特有的馅料。
而另一种模样相似单纯使用杏仁奶油作为夹馅的酥饼，则被称为皮蒂维耶以做区别。
传统中，好像我们往饺子里塞钱币一样，法国人会在馅料里放上小瓷玩偶，吃到就是幸运儿啦！
好了，大家先消化一下。在稍后的番外篇里，结合加热的原理，再回过头来思考一下蛋奶制品的烘焙，一定会有新的收获！
