如今，“食辣族”的群体日渐扩大。美团点评数据显示，中国市场的辣味消费者占比高达41.8%，辣味成了“国民口味”，辣椒制品消费潜力大。

对于餐饮业来说，从小吃、快餐到正餐，辣味几乎渗透进各个品类和赛道中，并且成为餐厅吸引食客的流量密码。而在中国餐饮市场，这股食辣风尚如今有什么值得关注的新趋势？

辣味更新迭代，

鲜辣会是下个突破口？

在中国，辣味正在成为“国民口味”。

在人们过去的印象里，大多是川渝、贵州、湖南等省份的人爱吃辣，但如今辣味已经突破地域界限，变得广泛流行起来。

根据美团相关数据和调查报告，咸酸甜辣鲜五味之中，辣味和鲜味最受消费者喜爱，52%的消费者偏爱辣味。从嗜辣人群的分布来看，辣味深受年轻消费群体的喜爱，00后、95后、90后正在成为典型的“食辣族”。非传统吃辣地区人们的吃辣频率不断提高，辣味已经成为一种不可替代的饮食体验，辣椒已然成为餐饮行业的一大流量密码。

放眼当下的餐饮行业，不分赛道、品类，各种特色的辣味餐饮层出不穷。

在辣味餐饮的主阵地，火锅赛道不仅有传统的川渝麻辣火锅，近年来主打酸辣味的糟粕醋火锅的关注度也在上升；烤鱼赛道除了香辣烤鱼，藤椒烤鱼、青花椒烤鱼也成为探鱼、炉鱼等头部品牌力推的单品；在辣味正餐的赛道中，湘菜也异军突起，与川菜分庭抗礼；地方特色餐饮方面，主打酸香辣的云贵菜逐渐走向更广阔的全国市场……

随着餐厅对辣味的探索愈发深入，过去以川渝干辣椒、油辣椒制作的香辣味型正在发生迭代，朝着多元化、细分化的方向发展。而在当前市场上的诸多辣味味型中，什么样的味型更有可能引领下一波食辣潮流，则成为餐饮业普遍关注的问题。

纵观近年来市场中热门的辣味餐饮，如泰式酸辣、潮汕鲜辣、湘菜剁椒辣等更强调“鲜辣”味型的餐饮表现颇为突出。一位餐饮业内人士指出，鲜辣味型在众多辣味味型中具有更强的突围潜力，很可能是引领下一波食辣风尚的主要味型。

究其原因，一是鲜辣调味品的原材料多以新鲜小米辣、青辣椒为主，较少经过油炸、盐腌加工，比较符合当下消费者少油少盐的饮食观念；二是鲜辣是一种讲究以鲜引辣，香味饱满回甘的辣味味型，鲜辣的菜肴风味更加复合，能够散发出持久而融合的鲜、辣、香味。并且相较传统的川渝油辣、麻辣而言，鲜辣的刺激程度更低、适口性更强，因此鲜辣味型享有更广阔的消费人群。

川菜大师纷纷“点赞”，

美极“辣鲜露”新品凭什么受业内关注？

10月25日，雀巢专业餐饮“辣鲜新定义”美极辣味系列新品发布会在成都举办。会上，美极发布了美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款辣味新品，以期满足中国消费者“无辣不欢”的口味新潮。

发布会上，川菜大师彭子渝对于美极辣鲜露作出了这样的评价：“调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒的辣度不够，用之有意犹未尽之感，少了鲜辣豪猛凛冽的气质。美极辣鲜露甄选自云南核心产区成熟鲜小米辣椒，辣鲜元素更为饱满，辅之百年美极经典鲜味汁原液，这就为川菜厨师用辣层次创造了更多可能。”

△川菜大师彭子渝

另一位川菜大师徐孝洪也表示，雀巢美极辣味系列产品对辣味的新定义，为现代川菜注入了新的元素，同时，也节约了专业厨师熬制川菜调味料的时间，简化了川菜的制作流程。

湘菜大师罗继湘则表示，湘菜的辣味一方面辣得直接，直击灵魂，另一方面菜品口味鲜美，能够辣中有鲜，辣得更鲜。湘菜在烹饪过程中还注重调味品的使用，像美极此次推出的新品辣鲜露辣味浓郁、鲜味饱满突出，真正做到鲜辣融合，是对传统辣鲜露的重新诠释和定义。

△湘菜大师罗继湘

据了解，美极辣鲜露是美极旗下全新推出的一款产品，有448克和2.1千克两种包装规格，可满足餐厅和工厂不同的烹饪需求。

为什么这款美极辣鲜露能够得到专业厨师和餐饮品牌的一致青睐？红餐网认为主要有以下几点优势：

1、选用云南建水小米辣，新鲜现磨保留鲜辣清香

云南盛产小米辣，而云南小米辣的核心产区在云南建水，这里是有名的“小米辣之乡”，出产的小米辣色泽鲜红、辣味浓郁。

据了解，美极辣鲜露的原材料小米辣正来自于云南建水，辣椒采摘下来后采用新鲜现磨的方式制作，最大限度保留新鲜小米辣的风味。

2、美极独家“三重鲜”，重新定义辣鲜露

与市面上一般的辣鲜露相比，美极辣鲜露的风味独具特色，既有小米辣的清香，又有蚝油酱的醇香，还有一股独特的鲜香。

原因在于，美极辣鲜露除了使用新鲜的云南建水小米辣以外，还添加了美极浓缩蚝油酱和美极鲜味汁原液，使得整体鲜辣口感更加丰富、饱满、有层次，在美极特调辣鲜配方的组织下，小米辣的清香复合着豆豉酱香，形成了“三重鲜”的独特风味。

“三重鲜”里至关重要的一股鲜味来自美极独有百年“鲜味汁”原液，也是美极辣鲜露区别于市场同类型产品、形成自身差异化特色的重要原因。

此外，美极在通过布局辣鲜露产品占据鲜辣调味品赛道的同时，还同步推出了新品川香麻辣酱和美极藤椒酱，进一步丰富了其在中国市场的辣味调味品矩阵。

美极川香麻辣酱基于经典川式麻辣口味，采用炒香熟酱工艺，复合牛油及多种香辛料炼制而成，在这款麻辣酱的辅助下，专业厨师可以便捷地获得香辣醇厚的川式红汤菜品。

美极藤椒酱则迎合了近年来由藤椒烤鱼等大热单品带起的藤椒潮流，主食材是青线椒搭配藤椒，加入青花椒、花椒、牛油及多种香辛料，呈现出清香麻爽、浓郁醇香的藤椒风味。

事实上，美极作为品牌历史悠久的“百年调味品专家”，对“鲜”字的追逐由来已久。

早在139年前，1884年，美极品牌创立于瑞士，两年以后，美极创始人朱利亚斯・美极便发明了第一种美极鲜味汁，美极品牌也由此开启了对增鲜调味品的探索。

上世纪中叶，美极被雀巢集团收购，同期进入中国市场，中间又经历了几十年沧海桑田，1994年，为了更好地服务冉冉兴起的中国市场，美极推出了更适合中国人口味的美极鲜鸡粉，此后一直精研中国人的味蕾，跟随中国饮食市场的变化而变化。

2018年，美极根据中国消费者越来越偏爱辣味的饮食习惯，推出了美极鲜辣汁；2019年，美极又根据中国人饮食减盐的趋势，推出了美极减盐鲜味汁。

如今，美极辣鲜露正是美极在品牌百年积淀的基础上，结合过去数十年跟踪研究中国饮食习惯变迁而推出的全新产品。美极选择在当下推出这款辣鲜露，除了满足中国消费者和餐饮行业新的消费需求外，对于美极品牌自身来说还具有独特的战略意义。

雀巢大中华大区副总裁、大中华大区雀巢专业餐饮负责人吕航表示：“在餐饮的各种味型里，辣味能够成瘾，越来越多的消费者无辣不欢，因此越来越多的餐企以‘辣’破局，借‘辣 ’快速恢复生意，雀巢美极辣味系列新品的发布将为中国本土创新与增长带来新一轮的助力。”

美极辣鲜露的战略意义还不止于此，今年年初，美极发起了一项“美极鲜烟火行动”活动，旨在通过高品质的调味品解决外卖产品“鲜香流失、烟火气缺少”的痛点，而美极在本次发布会上宣布，美极辣鲜露也将加入到该项活动中，帮助餐企打造更鲜、更辣、锅气更足的鲜香外卖菜。

众所周知，今年中国餐饮市场强势复苏，据国家统计局数据，1-9月全国餐饮市场规模同比上升18.7%，这也给调味品赛道创造了新的发展机遇。

作为雀巢专业烹调系列的核心品牌，美极持续不断地挖掘、满足餐企和专业厨师的多元化需求，提供便利性、高品质的全方位餐饮解决方案。从美极以辣鲜露为核心的系列新品布局来看，这家拥有超130年历史的调味品品牌，很可能正在为下一步深挖中国市场积蓄力量。

作者：红餐网何沛�

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