using System;
using UnityEngine;
using UnityEngine.EventSystems;
public class PinchControl : MonoBehaviour, IDragHandler, IBeginDragHandler
    public event Action<float> OnPinchDelta = delegate { };
    private float prePinchInterval = float.NegativeInfinity;
    public void OnBeginDrag(PointerEventData data)
        prePinchInterval = float.NegativeInfinity;
    public void OnDrag(PointerEventData data)
        if (Input.touchCount < 2)
            prePinchInterval = float.NegativeInfinity;
            var interval = Vector2.Distance(Input.GetTouch(0).position, Input.GetTouch(1).position);
            if (float.IsInfinity(prePinchInterval)) prePinchInterval = interval;
            OnPinchDelta(interval / prePinchInterval);
            prePinchInterval = interval;
OnDrag関数で２つのタッチ座標から距離を取得し、前フレームとの差を使用します。
前フレームとの差はだいたい 0.9 ~ 1.1 になるので使うスクリプトで乗算しましょう。
using UnityEngine;
public class Sample : MonoBehaviour
    [SerializeField] private PinchControl pinch;
    public void OnEnable()
        pinch.OnPinchDelta += OnPinch;
    public void OnDisable()
        pinch.OnPinchDelta -= OnPinch;
    private void OnPinch(float scale)
        transform.localScale *= scale;
モバイル端末にビルドして動作確認をすると、Raycastに反応するuGUIでピンチイン・ピンチアウトができるようになります。